A breve inizierà la vendemmia: consigli per preparare e conservare correttamente il mosto

La vendemmia non comincia nel momento in cui si raccoglie l’uva, ma qualche giorno prima, quando si prepara tutto ciò che servirà per lavorarla correttamente. Anche chi produce poche damigiane per uso familiare può ottenere un buon risultato, purché gestisca con attenzione igiene, fermentazione e conservazione.

Lasciare il mosto completamente a sé stesso può infatti favorire fermentazioni irregolari, arresti, ossidazioni o sviluppo di odori sgradevoli. Per questo è utile conoscere il ruolo dei principali prodotti enologici e, soprattutto, capire quando utilizzarli.

Prima della vendemmia: pulizia e preparazione della cantina

Pigiatrice, pigiadiraspatrice, torchio, recipienti di fermentazione, tubazioni, mestoli e sistemi di travaso devono essere perfettamente puliti prima di entrare in contatto con l’uva o con il mosto.

Residui delle lavorazioni precedenti possono diventare una fonte di contaminazione microbiologica. La pulizia non è quindi un passaggio accessorio, ma una delle prime forme di protezione del futuro vino. Per la preparazione dell’attrezzatura si possono utilizzare detergenti specifici per uso enologico, come Vebisoda, seguendo sempre le modalità indicate dal produttore.

È utile predisporre in anticipo anche un densimetro o mostimetro, che servirà nelle settimane successive per controllare l’andamento della fermentazione.

Il metabisolfito e la protezione delle prime fasi

Tra i prodotti tradizionalmente utilizzati in vinificazione troviamo il metabisolfito di potassio, disponibile anche in formati come Vebi da 100 g o 1 kg. Dal metabisolfito si sviluppa anidride solforosa, utile per limitare l’ossidazione e contenere parte della flora microbica indesiderata.

Il suo impiego può contribuire a proteggere il mosto nelle prime fasi e a creare condizioni più favorevoli per una fermentazione controllata, soprattutto quando si utilizzano lieviti selezionati.

Il dosaggio, però, non deve essere improvvisato. La quantità varia in base allo stato sanitario dell’uva, al pH, alla temperatura e al tipo di vinificazione. Un eccesso non significa maggiore sicurezza e può invece interferire con la fermentazione.

In base alle esigenze della vinificazione possono trovare spazio anche preparati conservanti specifici, come il preparato conservante Vebi, oppure formulati antisettici e regolatori di fermentazione come Sanavin, sempre rispettando le indicazioni previste per ciascun prodotto.

Lieviti selezionati e attivanti: guidare la fermentazione

Sulla buccia dell’uva sono naturalmente presenti microrganismi e lieviti spontanei, ma affidare completamente a loro la fermentazione rende il risultato meno prevedibile.

L’impiego di un lievito selezionato, come Vebi Enolievito Cerevisiae, permette invece di favorire una partenza più regolare, migliorare la trasformazione degli zuccheri e ridurre il rischio di fermentazioni lente o incomplete.

Il lievito, però, non vive di soli zuccheri. Per moltiplicarsi e lavorare correttamente necessita anche di azoto assimilabile, vitamine, minerali e altri fattori nutritivi. Un attivante di fermentazione Vebi può quindi supportare il lievito nelle fasi di maggiore attività e contribuire a prevenire rallentamenti, arresti e produzione di odori anomali.

Vino bianco e vino rosso non si gestiscono allo stesso modo

Nella vinificazione in bianco il mosto viene generalmente separato rapidamente da bucce e vinaccioli. L’obiettivo è limitare l’estrazione di tannini e colore e preservare freschezza e profumi. In questo caso la protezione dall’ossidazione assume un ruolo particolarmente importante.

Durante le successive fasi di lavorazione possono essere utilizzati chiarificanti specifici, come Vebi Pulvigel Bianchi, pensato per il vino bianco.

Nel vino rosso, invece, la fermentazione avviene normalmente a contatto con le bucce. La macerazione permette di estrarre colore, tannini e componenti aromatiche. Le bucce tendono a risalire formando il cosiddetto cappello, che deve essere gestito attraverso rimontaggi o follature. Anche in questo caso esistono formulazioni dedicate alla chiarifica, come Vebi Pulvigel per vino rosso.

Temperatura e densità: due parametri da seguire

Una fermentazione non dovrebbe essere semplicemente avviata e dimenticata.

Una temperatura troppo elevata può stressare i lieviti e modificare il profilo aromatico del vino, mentre valori troppo bassi possono rallentare sensibilmente il processo. Allo stesso tempo, il controllo della densità permette di osservare la progressiva diminuzione degli zuccheri e verificare che la fermentazione proceda normalmente.

Se il mosto presenta particolari squilibri di acidità, possono inoltre essere valutati prodotti specifici come il preparato enologico disacidante Vebi, da utilizzare soltanto quando realmente necessario e secondo le indicazioni previste.

Conservazione e prevenzione della fioretta

Terminata la fermentazione, la protezione del vino continua. Uno dei problemi più frequenti nelle damigiane e nei recipienti non completamente colmi è la cosiddetta fioretta, provocata da microrganismi che si sviluppano sulla superficie a contatto con l’aria.

Le pastiglie Enartis Antiflor possono essere utilizzate durante la conservazione per contribuire alla protezione del vino. Non devono però sostituire una buona pratica fondamentale: ridurre al minimo lo spazio d’aria e mantenere sempre puliti e correttamente chiusi i recipienti.

Prima dell’imbottigliamento possono inoltre essere impiegati preparati specifici come Vebi Serbasco, inserendoli nella fase prevista dal programma di lavorazione.

Ogni prodotto ha il suo momento

Lieviti, attivanti, metabisolfito, chiarificanti, disacidanti e prodotti per la conservazione non svolgono la stessa funzione e non devono essere utilizzati indistintamente.

Una buona vinificazione nasce dalla preparazione delle attrezzature, dall’igiene e dal controllo costante del mosto. I prodotti enologici servono a supportare singole fasi precise del processo: la fermentazione, la protezione dall’ossidazione, la chiarifica o la conservazione.

Preparare tutto prima della vendemmia consente quindi di lavorare con maggiore ordine e di intervenire solo quando serve, aumentando le possibilità di trasformare una buona uva in un vino equilibrato e ben conservato.

Tags: consigli